Karagenan je prírodný komplexný sacharid (polysacharid), ktorý sa používa ako zahusťovadlo, želírujúca látka a stabilizátor. V potravinárstve udržiava textúru, viaže vodu a zabraňuje oddeľovaniu zložiek v mliečnych výrobkoch či mäse.
-
Pôvod: Získava sa z červených morských rias (najmä druhu Chondrus crispus, známeho ako írsky mach), ktoré rastú v atlantických a tichomorských vodách.
-
Výroba: Riasy sa zozbierajú, vyčistia a varia v mierne zásaditom vodnom roztoku. Vzniknutý výťažok sa prefiltruje, vysuší a zomelie na jemný prášok.
-
Použitie: Má silnú schopnosť tvoriť gély s mliečnymi bielkovinami. Používa sa v smotanách, ochutených mliekach, jogurtoch, vegánskych alternatívach syrov a údeninách na zadržanie šťavnatosti.
-
Škodlivosť a výskumy: EFSA aj FDA ho schvaľujú ako bezpečnú prísadu v potravinárskej kvalite (tzv. undegraded carrageenan – indegradovaný karagenan s vysokou molekulovou hmotnosťou). Telo ho netrávi a prechádza cez tráviaci trakt.
-
Čo hovoria štúdie: Diskusie o škodlivosti vznikli najmä pre zámenu s tzv. degradovaným karagenanom (poligeenanom). Poligeenan má nízku molekulovú hmotnosť, spôsobuje v črevách zápaly a v potravinách je prísne zakázaný. Niektoré novšie štúdie na zvieratách naznačujú, že aj potravinársky karagenan môže u mimoriadne citlivých jedincov dráždiť črevnú sliznicu alebo narúšať mikrobióm, preto je jeho použitie obmedzené napríklad v dojčenskej výžive.